水（shuǐ）為自然界中最（zuì）理想的溶劑（jì），也是（shì）維係人類生存，不（bú）可或缺（quē）的天然物質。
水的來源（yuán）不同，水中所含的礦（kuàng）物質量也就有所差別。原則上可（kě）依水中所含的礦物質含量分為軟水和硬水。軟水是指礦物質量少的水（shuǐ），如蒸餾水、雨水、雪水......等；硬（yìng）水則指內含有相（xiàng）當礦物質的水，如泉水、井水.....等。
水在麵包製作中有相當比例。一（yī）般中程度的硬（yìng）水被認為是最合適製作麵包的水。
礦物質含量適當的（de）水，可以促進發酵作用，但礦物質過（guò）量的（de）水，反而（ér）有抑製發酵的作用的現象。一般缺少礦（kuàng）物質的軟水，不（bú）適宜用在麵（miàn）包製作上。
目前大多數人製作麵包（bāo）時多數使用自來水，因為已經過適（shì）當的淨（jìng）化，消（xiāo）毒處理，水的品質（zhì）已相（xiàng）當（dāng）接近麵包製作的理想用水。
水隨著地區的不同，水質（zhì）仍（réng）有些許偏差。因差別不大，對於麵包品質沒有多大影響，而（ér）且現在麵包製作中多使用了麵包改良劑，對於水質有調和與（yǔ）彌補（bǔ）作用，所以改良麵包的品質。
酵母也（yě）需（xū）要水的溫度來繁殖，沒（méi）有水（shuǐ），酵母同（tóng）樣無法產生發酵作用（yòng）。
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走進麵包（bāo）<二>｜麵包（bāo）製（zhì）作材料種類和性質
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